Nhiều cơ sở sản xuất Yến hũ, Pate, hay Nước sốt thường gặp chung một “cơn ác mộng”: Sản phẩm sau khi đóng nắp, dù đã được luộc sùng sục nhiều giờ liền, vẫn bị phồng nắp, bung túi hoặc có mùi chua chỉ sau vài ngày lưu kho. Tổn thất không chỉ nằm ở lô hàng bị hủy, mà còn là uy tín thương hiệu đối với đối tác phân phối.

Vậy nguyên nhân cốt lõi do đâu? Câu trả lời nằm ở Vi khuẩn Yếm khí (Anaerobic bacteria).

Nấu sôi 100°C là chưa đủ để diệt nha bào vi khuẩn

Nhiều người lầm tưởng nước sôi 100°C là có thể diệt mọi loại vi khuẩn. Thực tế, các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm nguy hiểm nhất (như Clostridium botulinum) tồn tại dưới dạng nha bào (bào tử) vô cùng cứng đầu. Ở nhiệt độ 100°C, chúng chỉ tạm thời “ngủ đông”.

Khi sản phẩm được đóng kín (môi trường không có oxy – yếm khí), đây lại trở thành môi trường lý tưởng nhất để các nha bào này thức dậy, sinh sôi và thải ra khí Gas. Chính lượng khí Gas này tích tụ làm áp suất bên trong tăng lên, dẫn đến hiện tượng phồng nắp hũ, căng phồng túi retort hoặc làm xì mí ghép. Quá trình trao đổi chất của chúng cũng tạo ra các axit hữu cơ, khiến thực phẩm có vị chua, lên men hỏng.

Giải pháp nào để triệt tiêu nha bào vi khuẩn?

Để tiêu diệt triệt để nha bào vi khuẩn yếm khí, thực phẩm bắt buộc phải được gia nhiệt lên ngưỡng 121.1°C (250°F) trong một khoảng thời gian nhất định (F0).
Tại nhiệt độ và áp suất cao này, cấu trúc của nha bào bị phá vỡ hoàn toàn, đưa sản phẩm về trạng thái “Vô trùng thương mại” (Commercial Sterility). Từ đó, sản phẩm không cần đến bất kỳ chất bảo quản hóa học nào vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ phòng từ 6 đến 12 tháng.

Quy trình chuẩn hóa:
1. Rót thực phẩm vào bao bì.
2. Đóng kín hoàn toàn (hút chân không hoặc xiết nắp).
3. Đưa vào Hệ thống Máy Hấp Tiệt Trùng Retort (Đối áp).
4. Tiệt trùng ở 121°C và làm nguội nhanh.

    Gửi mẫu/tư vấn retort: Bạn đang đau đầu vì tỷ lệ hỏng hàng cao? Milotech sẽ xem loại sản phẩm, bao bì, hạn dùng mong muốn và quy mô sản xuất để gợi ý hướng test trước khi đầu tư máy.