Khi tham khảo các tài liệu quốc tế về xuất khẩu thực phẩm hoặc vận hành thiết bị Retort, bạn sẽ liên tục bắt gặp thuật ngữ “Giá trị F0”. F0 không phải là nhiệt độ, cũng không đơn thuần là thời gian. F0 là thước đo khoa học bắt buộc để đánh giá mức độ tiêu diệt vi sinh vật.

Bản chất của Giá trị F0

Hiểu một cách đơn giản nhất: F0 là tổng thời gian tương đương (tính bằng phút) mà tâm sản phẩm được giữ ở mức nhiệt độ 121.1°C (250°F) để tiêu diệt nha bào vi khuẩn.
Ví dụ: F0 = 4 có nghĩa là mức độ tiệt trùng đạt được tương đương với việc tâm sản phẩm nằm đúng ở nhiệt độ 121.1°C trong suốt 4 phút.

Tiêu chuẩn quốc tế đối với thực phẩm đóng hộp ít axit (như thịt, cá, pate, yến) quy định giá trị F0 tối thiểu (Minimum Botulinum Cook) là 3.0 để đảm bảo tiêu diệt vi khuẩn Clostridium botulinum. Tuy nhiên, tùy thuộc vào đặc tính sản phẩm, độ pH và kích thước bao bì, mỗi sản phẩm sẽ có một giá trị F0 mục tiêu khác nhau (thường từ 4 đến 8).

Tại sao bạn không thể copy công thức của người khác?

Một sai lầm chí mạng là mượn thông số cài đặt máy của xưởng khác (ví dụ hấp 121°C trong 25 phút) áp dụng vào xưởng mình. Tại sao không được?
Bởi vì sự truyền nhiệt vào tâm sản phẩm (để đạt F0) phụ thuộc vào:
– Trạng thái thực phẩm: Chất lỏng (nước dùng) truyền nhiệt đối lưu rất nhanh. Chất đặc (pate, khối thịt) truyền nhiệt dẫn truyền rất chậm.
– Kích thước bao bì: Hũ thủy tinh dày truyền nhiệt chậm hơn túi nhôm. Túi 500g cần nhiều thời gian hơn túi 200g.

Vì vậy, mỗi sản phẩm cụ thể cần được cắm thiết bị cảm biến nhiệt (Data Logger) vào tận tâm lõi để dò tìm điểm lạnh và thiết lập một đồ thị nhiệt (Profile) riêng biệt.

    Milotech không chỉ cung cấp máy, chúng tôi cung cấp giải pháp. Gửi mẫu thực phẩm của bạn đến phòng Lab Milotech, các kỹ sư sẽ hỗ trợ dò điểm lạnh và thiết lập biểu đồ F0 chuẩn xác nhất.