“Nấu sôi 100 độ C là diệt hết vi khuẩn rồi!” – Đây là lầm tưởng phổ biến nhất khiến nhiều lô hàng yến chưng, nước sốt hay pate phải đổ bỏ vì chua hỏng và phồng nắp chỉ sau thời gian ngắn lưu thông trên thị trường.

Giới hạn của 100°C và kẻ thù mang tên bào tử chịu nhiệt

Nước sôi 100°C có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn sinh dưỡng thông thường. Tuy nhiên, trong thực phẩm (đặc biệt là nhóm giàu đạm như thịt, cá, yến), tồn tại các loại vi khuẩn có khả năng tạo vỏ bọc (bào tử) để sinh tồn, điển hình là Clostridium botulinum.
Lớp vỏ bào tử này cực kỳ bền vững và có thể “sống khỏe” ở nhiệt độ nước sôi 100°C trong nhiều giờ liền. Khi sản phẩm nguội đi và nằm trong môi trường yếm khí (đóng kín nắp), các bào tử này sống lại, sinh sôi, làm chua sản phẩm và sinh khí gây phồng nắp.

Mấu chốt kỹ thuật: Vượt ngưỡng 100°C

Để phá vỡ lớp vỏ bào tử cứng đầu này, nhiệt độ bắt buộc phải đạt ngưỡng từ 115°C đến 121°C. Trong điều kiện môi trường bình thường, nước chỉ sôi tối đa ở 100°C.
Đây là lý do các cơ sở chế biến chuyên nghiệp bắt buộc phải trang bị máy hấp tiệt trùng áp suất cao. Hệ thống nén áp suất bên trong khoang hấp giúp nâng nhiệt độ hơi nước hoặc nước phun sương lên mức 121°C, đủ sức tiêu diệt tận gốc các bào tử chịu nhiệt.

Nhiệt tâm sản phẩm (F0) – Chìa khóa của sự đồng đều

Không phải cứ cài đặt máy 121°C là mọi thứ đều ổn định. Thời gian để nhiệt độ xuyên qua vỏ chai thủy tinh và chạm tới tâm của khối pate sẽ khác hoàn toàn với thời gian xuyên qua nước yến lỏng.
Giải pháp tiệt trùng thực phẩm tiêu chuẩn cần kiểm soát được nhiệt độ tại điểm lõi lạnh nhất của sản phẩm (thông qua đầu dò nhiệt). Hệ thống sẽ tự động tính toán giá trị F0 (tổng thời gian tiêu diệt vi sinh) để đảm bảo chín vừa đủ, diệt khuẩn vừa tới, tránh tình trạng hấp quá lâu làm nát cấu trúc thức ăn.

Tư vấn kỹ thuật từ Milotech

Mỗi loại nguyên liệu và kích thước bao bì đòi hỏi một biểu đồ nhiệt/áp suất khác nhau. Sự can thiệp của các kỹ sư từ Milotech giúp khách hàng thiết lập chuẩn các thông số này, đảm bảo cân bằng giữa yếu tố an toàn vi sinh và chất lượng cảm quan của món ăn.

Sản phẩm của bạn đã từng bị phồng nắp hay lên men dù đóng gói kỹ? Cần test sản phẩm trước khi đầu tư máy? Nhắn Milotech để được tư vấn quy trình test mẫu.
Gửi mẫu/tư vấn retort: Milotech sẽ xem loại hình bao bì và đặc tính nguyên liệu để thiết lập hướng test nhiệt phù hợp nhất.

    Hotline/Zalo: 0932648979 | Website: milotech.vn