Một trong những lỗi kỹ thuật phổ biến nhất mà các xưởng chế biến gặp phải khi nâng cấp lên nồi áp suất công nghiệp là tình trạng “hên xui”: Cùng một công thức, cùng cài đặt đồng hồ ở mức 121°C, nhưng mẻ trước để được 6 tháng, mẻ sau mới 2 tuần đã hỏng.

Sự thiếu đồng nhất này xuất phát từ 2 điểm mù kỹ thuật lớn nhất: Điểm lạnh (Cold Spot) và Thiếu Áp suất đối áp.

Điểm lạnh (Cold Spot) – Sát thủ thầm lặng

Đồng hồ hiển thị 121°C chỉ là nhiệt độ của hơi nước/nước bên trong buồng hấp, chứ không phải nhiệt độ tại lõi (tâm) của sản phẩm. Nhiệt lượng cần thời gian để truyền từ bên ngoài bao bì vào tận giữa khối thịt/pate. Nếu thời gian lưu nhiệt không đủ, phần lõi sản phẩm vẫn chưa đạt đến ngưỡng tiêu diệt vi khuẩn. Phần chưa đạt chuẩn này chính là mầm mống gây hư hỏng từ bên trong.

Đồng thời, đối với các dòng máy chế tự thủ công, sự luân chuyển hơi nước bên trong buồng không đều, tạo ra các góc khuất (điểm lạnh). Hũ nằm ở rìa thì quá lửa, hũ nằm ở góc khuất thì chưa đủ nhiệt.

Áp suất đối áp – Chìa khóa bảo vệ hình thái bao bì

Sự khác biệt lớn nhất giữa Nồi áp suất thường và Hệ thống Retort chuyên dụng là khả năng tự động cân bằng áp suất (Đối áp). Khi nhiệt độ trong buồng tăng lên 121°C, nước trong hũ/túi thực phẩm cũng sôi lên và sinh ra một áp lực khổng lồ đẩy từ trong ra ngoài.
Nếu máy không bơm thêm khí nén để tạo áp lực nén ngược từ ngoài vào (Đối áp), bao bì sẽ bị biến dạng, rách mí ghép, bung nắp. Dù có diệt được vi khuẩn nhưng bao bì đã hở, vi khuẩn từ môi trường bên ngoài sẽ lập tức xâm nhập lại vào sản phẩm trong quá trình làm mát.

    Đừng đánh cược chất lượng sản phẩm bằng những thiết bị không đạt chuẩn. Liên hệ Milotech ngay để được tư vấn thiết kế quy trình tiệt trùng đối áp, đồng đều 100% cho từng mẻ hàng.