Cảm quan thật của thực phẩm tiệt trùng tự nhiên là gì?

Nhiều cơ sở sản xuất khi mang sản phẩm đến Test mẫu tiệt trùng (Retort Lab) thường mang theo một kỳ vọng rất lớn: Sản phẩm sau khi hấp ở nhiệt độ 121°C vẫn phải trắng đẹp, tròn đều, dai giòn và giữ nguyên vẹn hình dáng ban đầu như khi vừa nấu xong.

Tuy nhiên, khi chúng ta lựa chọn đi theo hướng sản phẩm tự nhiên, giảm phụ thuộc vào phụ gia và chất bảo quản, ngoại quan của sản phẩm chắc chắn sẽ có sự thay đổi sau quá trình xử lý nhiệt. Việc hiểu đúng về “Cảm quan thật” sẽ giúp cơ sở sản xuất có chiến lược định vị và truyền thông chính xác nhất đến người tiêu dùng.

Nội dung chính

1. Sự thay đổi màu sắc: Sậm màu hơn không phải là hỏng

Khi thực phẩm (nhất là thực phẩm chứa protein như thịt, cá, yến sào) chịu tác động của nhiệt độ cao (121°C) và áp suất trong một khoảng thời gian nhất định (F0), phản ứng Maillard tự nhiên sẽ xảy ra. Điều này khiến màu sắc của sản phẩm thường chuyển sang tông ngà hơn hoặc sậm hơn một chút so với lúc còn tươi.

Ví dụ, một hũ yến chưng nguyên chất tiệt trùng tự nhiên có thể không trắng phau trong suốt như yến công nghiệp. Đó là dấu vết của sự can thiệp nhiệt lượng để triệt tiêu vi khuẩn, chứ không phải là dấu hiệu giảm chất lượng.

2. Sự thay đổi cấu trúc: Sự đánh đổi để an toàn hơn

Sản phẩm dùng nhiều phụ gia tạo giòn dai (như polyphosphate trong giò chả) có thể giữ được cấu trúc nảy, tròn trịa bất chấp nhiệt độ. Nhưng nếu bạn hướng tới một sản phẩm ít can thiệp hóa học, cấu trúc khối thịt có thể mềm hơn một chút, hoặc phình nhẹ do sự giãn nở khí tự nhiên bên trong bao bì kín.

[!NOTE]
Gửi sản phẩm để Milotech đánh giá khả năng retort trước khi đầu tư máy.

3. Mùi vị: Đậm đà bản nguyên

Khi được nấu chín nhừ bên trong một không gian kín (túi retort hoặc hũ thủy tinh đậy kín), toàn bộ tinh dầu và hương vị cốt lõi của nguyên liệu không bị bốc hơi ra ngoài. Do đó, mùi “nấu chín” thường thể hiện rõ rệt hơn, đôi khi hơi gắt ở giây phút đầu tiên mở nắp, nhưng đó là hương vị thật của nguyên liệu không bị đánh lừa bởi hương liệu nhân tạo.

Đánh giá cảm quan theo mục tiêu định vị

Cảm quan sau retort không nên chỉ được đánh giá bằng câu hỏi: “Nó có đẹp bằng hàng ngoài chợ không?”. Thay vào đó, hãy hỏi: “Sản phẩm này đã đủ an toàn để đi xa mà không cần chất bảo quản chưa?”.

FAQ – Câu hỏi thường gặp

1. Hấp nhiệt độ cao làm mất đi dinh dưỡng của sản phẩm?
Nhiệt độ cao (121°C) trong thời gian ngắn (Retort) giữ lại dinh dưỡng tốt hơn rất nhiều so với việc đun sôi (100°C) râm ran trong nhiều giờ đồng hồ.

2. Vì sao sản phẩm công nghiệp hấp xong vẫn trắng đẹp?
Vì họ sử dụng các hệ phụ gia (chất giữ màu, chất nhũ hóa, chất tạo dai) được phép trong công nghiệp thực phẩm để bảo vệ cấu trúc trước nhiệt độ.

3. Có cách nào làm sản phẩm tự nhiên đẹp hơn không?
Có! Đó là sự tối ưu ở tỷ lệ nguyên liệu (công thức), chọn đúng loại bao bì và sử dụng hệ thống máy hấp Retort có chế độ Đối Áp chuẩn, kiểm soát nhiệt tản đều (tránh cháy xém bề mặt).

4. Nếu màu sậm đi, làm sao để khách hàng chịu mua?
Đây chính là bài toán Giáo dục thị trường. Khách hàng ngày nay rất thông minh. Khi họ hiểu sự sậm màu là minh chứng cho việc “Không lạm dụng chất tẩy/giữ màu”, họ sẽ trân trọng giá trị tự nhiên đó.